Il vero re dei cucinieri
Latte.
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Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e
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Volendolo conservare più a lungo conviene seguire il processo Appert, che consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo sovente. Quando
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Il miglior metodo per conservare fresco per un po’ di giorni il burro è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versando velo a poco per volta aggiungete un pezzo di burro, salate
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Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a friggere, amalgamatevi due quinti circa di latte, e
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burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce
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metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce
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aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un etto di farina; rimestate
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Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
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Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia e la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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Sbattete dei tuorli di uova con un po’ di mollica di pane, bene inzuppata nel latte e spremuta; aggiungete zucchero in proporzione, cedro candito
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Ponete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con sei cucchiajate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire gettatevi
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Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il
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Mettete una piccola casseruola sul fornello con mezzo litro di latte e un pezzetto di burro, fatevi cadere 70 grammi circa di semolino mescolandolo
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Cuocete a lesso gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po’ di latte, zucchero in
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282. Uova al latte.
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latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo
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Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quintino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, sale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
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uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo
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poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in
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inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe; impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo e dopo aver ritirati dal
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471. Porcelletto da latte alla Sienese.
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472. Porcelletto da latte alla salsa.
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, pestatelo ben bene; unitevi un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte o ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie, e sale; continuate a pestare
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latte, parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè avete
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un’ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
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Ponete in una scodella 6 etti di buona ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna
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di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di
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Fate bollire 3 quintini di latte e versatelo in un recipiente che avrete di già preparato con 4 tuorli d'uova e 3 interi, 100 grammi di zuccaro in
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562. Bodino di latte alle mandorle.
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amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 220 grammi di zucchero
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birra fresca, sciolto con mezzo quintino di latte tiepidissimo, e ben spremuto poi da un lino, un pochino di raschiatura di limone, 15 grammi di zuccaro
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Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100
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Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
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Fate bollire 60 grammi di riso con mezzo litro di latte, un pezzettino di buona vaniglia o la raschiatura d'un limone ed una presa di sale, coprite e
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vaniglia, un amaretto polverizzato e mezzo bicchiere di latte; mescete bene tutto assieme a 150 grammi di farina bianca in modo da non esservi grumi
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Fate sciogliere in una casseruola 80 grammi circa di farina bianca, poco per volta, in mezzo litro di latte e mescolandola sempre perchè non formansi
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, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intero e 3 tuorli, una presa
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619. Latte alla crema o crema torniata.
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amare schiacciate, ecc., con 4 quintini di latte o di crema fresca, e posta poi al fuoco la casseruola, continuate a mestolarlo con un cucchiaio di legno
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Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed appena levate due ebollizioni, levatela; ciò vi darà
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Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo
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frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini
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Accademia della crusca
